Enchiladas vegetarianas

Si eres mexicano o tienes amigos mexicanos sabrás que la tortilla es un alimento importantísimo en nuestra dieta culturalmente y una de las más ricas recetas que podemos hacer con ellas (aparte de tacos) son las enchiladas. Ricas tortillas enrolladas, rellenas usualmente de proteína y cubiertas de una salsa (que siempre pica, no les creas nada a los mexicanos), con crema y queso gratinado (o “fresco”) arriba. Esto es lo tradicional, pero si estás buscando una receta sin proteína animal estás en el lugar adecuado.

Una de mis recetas favoritas (siempre lo digo, pero es cierto) son estas enchiladas verdes rellenas de calabacita y elote que además llevan espinaca licuada en la salsa. Esta es una estrategia buenísima si tienes niños o algunos melindres en casa que le hagan el feo a los vegetales, yo tengo dos (no exactamente niños) y ni siquiera se dan cuenta de que están comiendo espinaca en sus salsas. Esta estrategia, aparte de todo, hace que la salsa quede súper espesa, una consistencia perfecta para las enchiladas.

Cuando comemos enchiladas, los mexicanos, usualmente las comemos con arroz y frijoles, ya que las tortillas son carbohidratos yo te recomiendo que si estás tratando de cuidar la línea mantengas los frijoles pero cambies el arroz por vegetales con mi receta de “arroz” low-carb de coliflor que es buenísimo y no le pide nada al arroz tradicional, puedes encontrar la receta siguiendo el link.

Vamos ahora con las enchiladas.

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3-4 porciones

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

6-8 tomates verdes grandes*

Agua para cubrirlos

½ cdita de sal

1 taza de espinaca

2 ajos

½ cebolla mediana

1 cdita. de mantequilla

½ cdita de bicarbonato de sodio

1 cdita. de aceite (opcional)

½ cubo de caldo de verduras (o media taza de caldo)**

2 calabacitas

1 elote o 1 lata de granos de elote o ½ tz de granos congelados***

Crema (puede ser de nueces)****

Queso (manchego, fresco, oaxaca)****

12-16 tortillas

Preparación:

Primero tienes que lavar muy bien los tomates bajo el chorro del agua, ya que no tengan nada de tierra ponlos a cocer con agua (que los cubra) y la ½ cdita. de sal. Déjalos hervir hasta que cambien de color y se pongan suaves.

Mientras tanto puedes ir preparando las calabacitas. Primero debes poner a cocer el elote. Ya que es tardado yo uso un truco buenísimo con el microondas. Solamente tienes que quitarle todas las hojas exteriores y dejar únicamente la última para protegerlo, luego lo pones en el horno de microondas con media taza de agua limpia. Dependiendo de tu horno y del tamaño del elote tardará en cocerse entre 3 y 5 minutos. Yo te recomiendo que le pongas 3 de inicio y lo revises, si es necesario ponle uno o dos minutos más. Déjalo enfriar un poco antes de sacarlo del horno pues te puedes quemar. Listo! Elote cocido. Claro que puedes usar el método tradicional de ponerlo a cocer en agua, pero calcula que el tiempo de preparación aumentará de esta manera. Si no encuentras elote o no quieres ponerlo a cocer siempre puedes usar granos en lata o congelados.

Desgrana tu elote y mantenlo aparte, ahora pica las calabacitas en cuadritos o córtalas con un espiralizador***** (puedes encontrar mi recomendación en el siguiente link). También pica un ajo y la mitad de la cebolla. Pónlo todo a freir con una cucharadita de mantequilla. Primero pon la mantequilla a derretir, agrega el ajo, dóralo un poco, después la cebolla por un par de minutos, luego el elote y al final las calabacitas. Tendrás que cocerlas, revolviendo a cada tanto, por unos 10 minutos. Agrega un poco de sal aquí para sazonar.

Ya que están los tomates verdes cocidos hay que escurrirlos y ponerlos en la licuadora con un poco de agua (o caldo de verduras), la espinaca, un ajo, el resto de la cebolla, el cubo de caldo (omite esto si usas caldo líquido) y el bicarbonato. Este último ingrediente sirve para quitarle un poco la acidez a la salsa, no es necesario, pero te lo recomiendo. Molemos todo junto y lo ponemos a calentar en una olla, esta puede llevar una cucharadita de aceite o no, tú decides. Lo dejamos hervir un par de minutos y ya tenemos la salsa lista.

Para armar las enchiladas y que no se te rompan necesitas usar tortillas calientes, siempre es recomendado que sean de tortillería, pero si las compraste días antes o son empaquetadas mételas al microondas por un minuto o minuto y medio para suavizarlas. Ya que estén calientes solo hay que ponerles un par de cucharadas de calabacitas en el centro, enrollarlas, bañarlas con la salsa, ponerles queso y crema y ponerlas a gratinar. Puedes usar nuevamente el horno de microondas, el método más rápido en el que solo tardarás un par de minutos; un horno eléctrico que tarda unos 10 minutos o el horno convencional que primero tendrás que precalentar a 200°C por unos 10 minutos y al que luego debes llevar las enchiladas a gratinar en una fuente apta para esto por 6-8 minutos más. Si usas queso “fresco” no es necesario este paso del horneado.

Sírvelas calientes directo del horno. En cantidad a porciones yo calculé 3 o 4 enchiladas para cada persona, que es lo que comemos en casa. Como te mencionaba al inicio de la receta, puedes complementarlas con frijoles o arroz y te recomiendo muchísimo mi “arroz” low-carb de coliflor si estás tratando de reducir tu consumo calórico.

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Notas:

*El número de tomates dependerá del tamaño, si son grandes usa 6. Aquí también puedes usar tomates enlatados, en México no son muy comunes, pero si estás en el extranjero encontrarlos son la gloria para un mexicano. Una lata traerá aproximadamente lo necesario para hacer esta receta para unas 4 personas.

**Yo uso cubo de caldo de verduras porque soy muy floja y muchas veces cocino con prisas, pero si tú tienes el tiempo o las ganas puedes hacer un caldo con un par de verduras y un poco de agua. Incluso puedes mantenerlo congelado por un par de semanas e ir usándolo de a poco.

***A mí me encanta usar elote “natural”, pero no siempre lo encuentro, así que te recomiendo tener a la mano una bolsa de congelado o una lata. Puedes usarlo para esta receta sin ningún problema. Si cambia un poco el sabor, pero aun así es riquísimo.

****Primeramente, el tipo de queso dependerá de tus preferencias y de cual puedes conseguir. Incluso se pueden hacer con queso de cabra y quedan riquísimas. Segundo, creo que cualquier receta en esta vida se puede veganizar, incluso esta. Por eso la crema y el queso que puedes agregar aquí pueden ser sustitutos. La crema de almendra queda muy bien, puedes encontrar cómo hacerla en la receta de los bagels veganos, es igual que el yogur, solo tienes que agregar un poco más de agua para conseguir una consistencia más líquida. Para el queso te recomiendo el que nosotras usamos en casa, ese puedes encontrarlo en la receta de lasagna low-carb sin carne.

5. Usualmente cuando hacemos esta receta espiralizamos la calabacita, hoy decidí cortarla en cubitos pero descubrí que es más difícil enrollar las enchiladas, por lo que te recomiendo que si tienes un espiralizador lo uses en este paso.